martedì 2 aprile 2019

Come conservare e rendere più nutrienti le verdure: il mondo della fermentazione


Oggi vi voglio parlare della mia nuova passione; le verdure fermentate. Un metodo che permette non solo di conservare le verdure ma di renderle ancora più nutrienti.

Si tratta di un mondo che mi era del tutto sconosciuto e che dallo scorso anno ho iniziato a studiare ed approfondire, per poi passare alla sperimentazione pratica.

Il processo di fermentazione è utilizzato per rendere il cibo più stabile per la conservazione, più digeribile e più nutriente. I cibi fermentati non pastorizzati, trasferiscono  batteri probiotici benefici direttamente nel nostro apparato digerente, dove possono contribuire a ripristinare e diversificare il nostro microbiota.
Di fatto i cibi fermentati possono migliorare la digestione e le funzioni immunitarie, contribuendo in modo importante alla salute complessiva.

La fermentazione non richiede attrezzature all'avanguardia, grandi competenze o condizioni di laboratorio. Non c'e'  bisogno di essere scienziati capaci di distinguere microrganismi  specifici e le loro trasformazioni enzimatiche, nè tecnici in grado di mantenere elevati livelli di sterilità ambientale e temperature precise. 
Si puo' fermentare nella propria cucina con le attrezzature che già ci sono.

Vi mostro subito le ricette che ho seguito per fermentare le mie verdure, conservarle a lungo e renderle ancora più nutrienti e benefiche.

Come fermentare le verdure



Le verdure sono un ottimo modo per iniziare la  nostra avventura nel mondo della fermentazione. Non sono necessarie attrezzature speciali, potete usare un vaso, che probabilmente avete già in casa vostra.
Le verdure fermentate possono completare ogni pasto, i loro aromi pungenti esaltano il sapore degli altri alimenti, stimolano la digestione e puliscono il palato.

A me piace mescolarle alle insalate oppure arricchire i panini, ogni occasione è buona per fare la giusta scorta di nutrienti. Non è necessario assumerle in grandi quantità, piccole dosi hanno già grandissimi effetti sulla nostra salute perchè sono concentrate.
E' sufficiente un quarto d'ora per sminuzzare le verdure, riempire un vaso che puo' fermentare ed alimentarci per settimane.

Verdure fermentate, nutrienti e deliziose saranno allora disponibili in qualsiasi momento, senza bisogno di alcun lavoro aggiuntivo. Preparate qualche vaso di fermentati per variare le verdure; è veramente semplice.

Le  3 regole da non dimenticare


1) I contenitori migliori per fermentare le nostre verdure sono i vasi di vetro a bocca larga poichè è possibile entrare facilmente al loro interno con la mano per posizionare le verdure.
Non fermentate mai in contenitori metallici, perchè possono reagire con il sale e anche con gli acidi prodotti dalla fermentazione.

2) Utilizzate verdure di  ottima qualità preferibilmente biologiche o comunque locali perchè più fresche, saporite e nutrienti.

3) Non utilizzate acqua ricca di cloro in quanto uccide i microrganismi; lo stesso vale per il sale iodato, che va pertanto evitato.

Fermentare verdure miste con la salatura a secco



Questa è la ricetta che prediligo. Potete scegliere le verdure che preferite, qualunque combinazione va bene per iniziare.

La ricetta


500 g di verdure miste
7 g di circa di sale fino

Procedimento


1. Preparate le verdure. Sminuzzate con il coltello, ma ancora meglio con la grattugia a fori larghi le verdure. Lo scopo è quello di di esporre una grande superficie di taglio in modo da tirare fuori l'acqua dalle verdure, affinché sia possibile sommergerle nei loro stessi succhi.
Più finemente affettiamo le verdure, più sarà facile estrarne i succhi.

2. Salate e aromatizzate. Salate le verdure (quale sale consumare: leggi QUI) ed aggiungete gli aromi che preferisci (basilico, semi di cumino, zenzero, curcuma..) E' sempre più facile aggiungere sale che toglierlo per cui restate sempre un po' scarsi, eventualmente avrete tempo per aggiungerlo in un secondo momento. Mescolate per bene con l'aiuto delle mani e lasciate a riposo per qualche ora.

3. Strizzate. Strizzate le verdure salate con le mani per qualche minuto. Questo permette di rompere le pareti cellulari consentendo ai liquidi di fuoriuscire. Continuate fino a che prendendone in mano una manciata e strizzando non esce acqua (come da una spugna bagnata).

4. Pressate. Pressate le verdure salate e strizzate nel vostro vaso. Schiacciate bene verso il basso, usando le dita o uno strumento smussato in modo da espellere ogni sacca di aria e fare salire il succo fino a coprire le verdure. Aggiungete il succo che avete spremuto ma non riempite il vaso, lasciate dello spazio perchè possano espandersi.
Le verdure hanno la tendenza a galleggiare sulla salamoia pertanto è meglio mantenerle pressate . Potete utilizzare un pezzo ritagliato da un ortaggio a radice, o un piccolo inserto di vetro da appoggiare sulle verdure per impedirne il galleggiamento.

Avvitate il coperchio; i batteri acidolattici sono anaerobici e non hanno bisogno di ossigeno (anche se possono operare anche in presenza di questo).

5. Aspettate. Assicuratevi per qualche tempo di allentare il coperchio ogni giorno per fare fuoriuscire la pressione. La fermentazione sarà più rapida in un ambiente caldo e più lenta con il freddo.
Alcune persone prediligono verdure fermentate leggermente per pochi giorni, altre preferiscono un sapore più forte e acido che si sviluppa in settimane o addirittura mesi.

Assaggiate ad intervalli regolari per scoprire che sapore preferite.

Mettete il vaso in frigorifero se desiderate fermare la fermentazione (o piuttosto rallentarla).

Fermentare le verdure con la salamoia



Dovrete ricorrere alla fermentazione con salamoia se desiderate lasciare le verdure intere o in grossi pezzi. In tal caso le verdure vanno ricoperte con una soluzione di acqua e sale, nota come salamoia.
Sarà necessaria una salamoia abbastanza forte giacchè i succhi delle verdure la diluiranno.

La ricetta


500 g di verdura
mezzo litro di acqua
22 g di sale fino

Procedimento


1. Preparate le verdure. Lavate le verdure che avete scelto senza ammaccarle (ad esempio i cetriolini). Se non sono state appena raccolte mettete in ammollo le verdure in acqua fredda.

2. Fate la salamoia. Versate il sale nell'acqua e mescolate sino a completo scioglimento.

3. Riempite il vaso. Lavate il vaso e mettete sul fondo le verdure e gli aromi che preferite. Inserite le verdure nel vaso ben strette in modo che rimangano sommerse dalla salamoia.

4. Aggiungete la salamoia. Versate la salamoia; deve ricoprire completamente le verdure. Se tendono a galleggiare in superficie tagliate un pezzo più grossolano di verdura ed utilizzatelo come "peso". Di solito per fare la stima della salamoia che puo' servire si considera la metà circa del volume del contenitore in cui andremo a riporre le verdure. Chiudete leggermente il vaso con il suo coperchio.

5. Fermentate. Lasciate fermentare ed assaggiate dopo qualche giorno, poichè l'acidità si svilupperà solo con il tempo.  Inoltre il sale si diffonde gradualmente nella verdura quindi assaggiatele dopo un giorno o due ed eventualmente aggiustate. Continuate a controllarle ogni giorno e se iniziano ad ammorbidirsi o a diventare troppo acide, spostatele in frigorifero.

Una regola generale da considerare per la salatura è che più sale rallenta l'azione dei microrganismi in estate, meno sale d'inverno quando l'azione microbica è più lenta.

La fermentazione fai da te è un viaggio di sperimentazione e scoperta. In realtà di riscoperta perchè, perchè, al pari dell'accendere il fuoco o del costruire semplici strumenti, si tratta di uno dei processi fondamentali di trasformazione usati dai nostri antenati, che costituiscono la base della cultura umana.


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2 commenti:

  1. Ciao Maghella, ho preparato le verdure, ho scelto di grattugiarle perchè pensavo come ti di aggiungerle alle insalate o per insaporire i panini. Ho lasciato fermentare una settimana poi mi sembrava avessero raggiunto un sapore abbastanza intenso per cui le ho passate in frigorifero. Cerco di mangiarle ogni giorno in piccole quantità e ti dico che ogni volta aumento la dose perchè mi piacciono proprio. Sono gustosissime così leggermente acidule. Ne preparerò diversi vasetti perchè andando verso la bella stagione saranno ottime anche da aggiungere alle insalate di pasta e cereali. Grazie come sempre per tutto ciò che condividi con noi, sei una continua scoperta e rivelazione. Un abbraccio.

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    1. Mi fa davvero molto piacere quanto mi scrivi! Non sono solo buone ma fanno anche tanto bene al nostro intestino e quindi per la nostra salute in generale. E poi sono così semplici e facili da fare...

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