lunedì 13 gennaio 2014

FARE IL PANE CON IL LIEVITO NATURALE


                                                 
A Natale ho ricevuto un regalo meraviglioso!!!!! LA PASTA MADRE per fare il pane.
Me ne ha regalata un poco la zia di mio marito che produce il pane da più di un anno con questo sistema.
Era tanto tempo che desideravo provare a realizzarla, visto che io panifico spesso. (non acquisto mai ne pane ne pizza...) 

E così è cominciata la mia avventura.
Ho iniziato a sfornare pani dolci  e salati e pizza che vanno a ruba!
Ma sopratutto mi sono appassionata ...e adoro la mia creatura (la pasta madre).
Creatura sì, perché è viva! Va curata e custodita ma ci ricambia con un pane davvero strepitoso, ottimo di sapore e di aspetto, oltre che , molto più genuino.

Occorre solo un minimo di programmazione.
La pasta madre va tenuta in frigorifero , in un vasetto di vetro chiuso, altrimenti continua a proliferare e  ne sarete sommersi.

Il giorno prima di fare il pane, la tolgo dal frigorifero, la peso e aggiungo pari quantità di farina biologica e poco meno di acqua minerale tiepida.
(es. 100 g di pasta madre, aggiungo 100 g di farina e 80 di acqua).
Mescolo con un cucchiaio. Il composto si presenta molle.
Nel giro di qualche ora l'impasto raddoppia di volume e forma tante bollicine in superficie.
Se ho raggiunto la quantità di lievito che mi serve ( si utilizzano di solito 150 g circa di lievito per 500 g di farina),  la unisco semplicemente agli ingredienti che utilizzo per fare il pane. (nel mio caso farina, sale, olio).
Ma ricordate di tenerne a parte almeno 50 g che conserverete nel solito vasetto in frigorifero per le volte successive!

Se la pasta madre non è abbastanza, pesatela di nuovo, aggiungete farina pari al suo peso e poco meno di acqua minerale tiepida, mescolate e lasciate lievitare ancora.
Raddoppierà! (mi raccomando sempre fuori dal frigorifero!)

Metto il pane a lievitare come al solito. (di solito lo faccio la sera, lo reimpasto la mattina, e nel pomeriggio lo cuocio).


MA COME SI FA LA PASTA MADRE?

Io sono stata fortunata perché l'ho ricevuta già pronta e attiva.
Mi sono però fatta dare tutte le indicazioni e mi sono documentata.
I sistemi sono diversi e ognuno presenta delle varianti...non è che uno va meglio di un'altro...vanno tutti bene, provate!


Eccovi le istruzioni:
Fase 1
Mettete una manciata di uvetta in 150 ml di acqua
Coprite e lasciate macerare per 24 ore
Filtrate l’acqua per eliminare l’uvetta
Impastate 100 g di acqua di uvetta e 100 g di farina
coprite e lasciate riposare per almeno 24 ore o fino a quando l’impasto
non raddoppia di volume.

Oppure:
Impastate 100 g di farina, 80 g di acqua ed 1 cucchiaino di miele.
coprite e lasciate riposare per almeno 24 ore o fino a quando l’impasto non raddoppia di volume.


In realtà, questo passaggio può’ richiedere anche 2-3 giorni,  a seconda
della quantità’ di batteri nell’aria, della temperatura dell’ambiente e dalla farina utilizzata.
(preferite quella biologica)
Se non vedete alcun movimento in 24 ore, provate ad aggiungere un paio di cucchiaini di farina e rimescolate, coprite e lasciate riposare.


Fase 2


Impastate 100 g della pasta ( lievito) esistente (l'altra la dovete buttare purtroppo), 100 g di farina e 70-80 g di acqua.
Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi per 24 ore o fino a quando non raddoppia di volume

Fase 3

Impastate 100 g della pasta ( lievito) esistente, 100 g di farina e 70-80 g di acqua.
Coprite e lasciate riposare in un ambiente tra i 22 ed i 30 gradi.
A questo punto il lievito naturale dovrebbe iniziare a lievitare più’ velocemente, in 4-6 ore. circa.
Ripetete i 'rinfreschi' (aggiunte di farina e acqua) ogni giorno per almeno 10 giorni.( se impastate il pane prima questo presenterà un sapore acido...)
A questo punto il lievito è pronto e potete iniziare a panificare!

Ricordate che:
Se avete bisogno di più lievito, impastate più farina mantenendo le proporzioni (per esempio, 200 g di lievito, 200 g di farina e 160 grammi di acqua).

Se non panificate spesso tenetela in frigorifero ma rinfrescatela almeno una volta ogni 5 giorni, con il solito sistema , questo la manterrà viva.
Se prevedete di non utilizzarla per lunghi periodi e non volete avere impegni, congelatela! Quando sarete pronti per riprendere la panificazione, la fate scongelare e procedete con il rinfresco.

Ecco una foto della mia pasta madre attiva e pronta per l'utilizzo:





Se avete delle domande o volete condividere la vostra esperienza, lasciate un commento!

10 commenti:

  1. Ammiro tanto voi che riuscite anche ad accudire quella benedetta pasta madre... io panifico, ma utilizzo lievito di birra fresco... so che non è lo stesso, ma rischierei di sterminarla ogni altro giorno... U_U

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    1. è molto più semplice di quanto pensi! io ne sono stupita, ti consiglio di provare!è davvero una meraviglia!
      Ste

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  2. Ma che bello! Adoro il lievito madre ma mi ha sempre messo un po' di soggezione anche perché io devio fare tutto gluten free, per cui i risultati non sono assicurati, ma mi hai fatto venire voglia di mettermi d'impegno e provarci.
    Ciao
    Norma

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    1. Certo, vedrai che troverai la giusta soluzione per te!

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  3. ......fortunata si! E' un anno che provo con questa pasta madre...e quando penso di esserci riuscita (mi sarà capitato 5/6 volta nel 2013) lo devo buttare dopo la prima volta di utilizzo...però leggendo il tuo articolo ho pensato che forse quello che sbaglio è che al primo impasto non faccio susseguire il secondo ed il terzo, come se dovessi creare il pane ed invece passo al secondo e terzo passaggio....
    Comunque meglio il lievito pasta madre del lievito di birra che risulta deleterio al nostro organismo perché ruba le sostanze nutritive dal nostro organismo!

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    1. Non capisco perché lo devi buttare....io ho provato a farlo prima di Natale ma ho sbagliato perchè l'ho utilizzato subito appena ho visto che iniziava a fermentare...beh il pane che ho realizzato era pessimo, aveva un sapore acido tremendo..tutto perchè ho saltato i passaggi successivi. Ci vuole un poco di pazienza e dargli il tempo di cui necessita. Per fortuna l'ho ricevuta in regalo, ma ero già pronta a riprovare visto che avevo individuato l'errore. Non ti arrendere!
      Ste

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  4. Il 22 gennaio sarà un anno che è nata la mia! :)
    Riuscita miracolosamente al primo tentativo!
    Io sono partita dal miele e non dalle uvette.
    Nei rinfreschi io aggiungo però la metà del peso di acqua e lo stesso peso di farina manitoba, tengo la pasta madre fuori dal frigo d'inverno e dentro d'estate.
    Ho scoperto che nelle giornate umide panificare è più difficile e se non avessi comprato un libro con delle ricette apposite, forse mi sarei stancata di usarla.
    Ho imparato a fare cose meravigliose, che la mia famiglia divora ad una velocità supersonica e soprattutto ho risparmiato tanto da potermi comprare una macchina impastatrice, con cui ho fatto addirittura il panettone natalizio!
    Cosa aggiungere? Val la pena provare, la pasta madre mi dà una gradevole sensazione di primordialità, di genuinità e un vero orgoglio personale! :D

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    1. Uauuu non finisci mai di stupirmi! in effetti ci sono diversi sistemi per preparare e conservare la pasta madre...ma concordo con te che soddisfazione! anche io mi sto dando alle sperimentazioni, stasera ho in programma la focaccia...
      In effetti con la farina manitoba mi hanno detto che 'cresce' meglio, io a volte alterno quella alla farina tipo 2, ma non ho visto grosse differenze. Grazie mille per essere passata !

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  5. Questo post cade proprio a fagiuolo!!! Ho intenzione di iniziare anch'io!!! Grazie per tutti gli accorgimenti che hai segnalato!!!

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