giovedì 23 maggio 2019

Pane senza glutine e senza lievito con cereali fermentati


Vi ho già parlato degli strepitosi benefici della fermentazione delle verdure in uno degli ultimi articoli (lo trovate QUI) , ma altrettanto importanti sono le trasformazioni che subiscono i cereali sottoposti a questo particolare "trattamento".

L'obiettivo della fermentazione dei cereali è fondamentalmente diverso da quello della fermentazione delle verdure, in cui la conservazione è lo scopo principale. Per quanto riguarda i cereali è importante sapere che essi ci nutrono al meglio se pre-digeriti dalla fermentazione, poichè ne migliora la biodisponibilità di minerali, rendendo il cereale più nutriente e digeribile. La fermentazione inoltre li fa diventare più gustosi e contribuisce all'areazione e alla consistenza leggera.

Il primo passo per fermentare i cereali è l'ammollo. Si possono ammollare per qualche ora se non avete tempo; in questo caso la pre-digestione starà solo iniziando, ma è sempre meglio che non ammollare affatto.
La pre-digestione inoltre sarà migliore se ammollate in acqua tiepida. Se vi è possibile lasciate in ammollo per almeno 8-12 ore i vostri cereali prima di consumarli, la fermentazione li trasformerà in alimenti più nutrienti e digeribili.

Da quando l'ho scoperto (leggendo il libro "Il mondo della fermentazione"), fermento attraverso un lungo ammollo tutti i cereali prima di cuocerli, compresa la mia adorata avena con la quale mi preparo il porridge.

Ma veniamo alla ricetta di oggi, un pane completamente privo di glutine e lievito ottenuto con grano saraceno fermentato.

Scopriamo subito i dettagli della ricetta.

Pane senza glutine e senza lievito: la ricetta



Realizzate questo pane se siete amanti del grano saraceno poichè è il cereale utilizzato per preparare la ricetta. Il grano saraceno ha un gusto particolare ed intenso reso ancora più "aromatico" grazie al processo di fermentazione.
Il risultato è un pane perfettamente lievitato, come potete vedere dalla foto, ma completamente privo di lievito ed anche di glutine, poichè il grano saraceno non ne contiene affatto.

Il grano saraceno è una fonte di sali minerali come ferro, zinco e selenio. I suoi semi contengono il 18% di proteine ad alto assorbimento. Ricco di amminoacidi essenziali, è anche  una fonte di antiossidanti, come rutina e tannini.

Ingredienti


300 g di grano saraceno
1 cucchiaio di sale marino
20 g di semi di sesamo o papavero

Ammollare. Sciacquate il grano saraceno e coprite con abbondante acqua poi lasciate in ammollo per 8-12 ore.

Scolare. Scolate con un setaccio l'acqua (si presenterà un po' viscida). Lasciate i grani nel setaccio per un minuto perchè scolino del tutto.

Frullare. Frullate il grano saraceno con 95 g di acqua ed il sale, poi frullate. Se necessario aggiungete un poco di acqua, la consistenza che dovete ottenere è quella di una pastella da pancake.



Lasciate fermentare. Lasciate riposare a temperatura ambiente in una ciotola non metallica coperta con un canovaccio pulito, per circa 24 ore.

A questo punto coprite uno stampo con della carta forno, cospargete con i semi, versate l'impasto e lasciate riposare per 1-3 ore.

Preriscaldate il forno a 200° ed infornate, poi portate la temperatura a 175°.
Cuocete per un'ora circa (ma controllate sem
Togliete dal forno e fate raffreddare per circa 15 minuti poi estraete il pane dallo stampo e fate raffreddare completamente. 

E' possibile sostituire metà del grano saraceno presente nella ricetta con altri cereali come quinoa o miglio.

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